Pillar · Viande
Le temps, c’est le premier ingrédient.
Maturation 10 à 45 jours sur place, cuisson lente au grill. Chez El Nacional, on ne triche pas avec la matière — on la respecte.
La Cave des viandes
Maturées & affinées par nos soins
Choisies et suivies soigneusement pour vous par notre Maître Affineur. Toutes nos viandes sont accompagnées de frites maison ou salade verte.
Côte de Porc de race « Noir Gascon » de Bigorre
400 g. Un porc rustique, élevé en plein air dans les Pyrénées, à la viande dense et parfumée.
Sélection : à compléter · Provenance : Bigorre (Hautes-Pyrénées)
La Classique — Côte de bœuf affinée 10 jours
Pour 2 personnes. Notre signature historique : côte de bœuf affinée 10 jours dans notre chambre, en cuisson lente au grill, tranchée à table. Tendre, juteuse, sans fioriture.
Sélection : à compléter · Provenance : Écosse · Affinage : 10 jours sur place
Côte de bœuf Simmental affinée 30 jours
1,2 kg minimum. Race montagnarde au persillé fin et au goût de noisette. Sélectionnée pour nous par Lesage Prestige, affinée 30 jours dans notre chambre.
Sélection : Lesage Prestige · Provenance : à compléter · Affinage : 30 jours sur place
L’Autre côte de bœuf affinée 45 jours
800 g minimum. Plus accessible que sa grande sœur, mais déjà 45 jours d’affinage : persillé profond, arômes intenses.
Sélection : à compléter · Provenance : à compléter · Affinage : 45 jours sur place
Côte de bœuf affinée 45 jours — la grande pièce
1,2 kg minimum. Pour ceux qui veulent goûter ce que fait vraiment le temps : 45 jours d’affinage, fondant exceptionnel, arômes de beurre noisette et de châtaigne. Disponible selon arrivage.
Sélection : Maître Affineur · Provenance : à compléter · Affinage : 45 jours sur place
Maturation sur place
Comment on fait, vraiment
Les pièces arrivent entières, bardées, et dorment dans notre chambre à 2°C avec un taux d’humidité stabilisé à 85%. Pendant 10, 30 ou 45 jours selon la pièce, les enzymes travaillent : l’eau s’évapore, les fibres se détendent, les arômes se concentrent. On taille à la demande, on retire la croûte sèche, on sert au grill.
La Belle Sélection
Produits exceptionnels
Pour ceux qui veulent un format plus court ou découvrir d’autres coupes — Argentine, Uruguay, France.
Magret de canard du Périgord
Maison Pélégris.
Sélection : Maison Pélégris · Provenance : Périgord
Onglet de bœuf
Sélection : à compléter · Provenance : à compléter
« Entraña » — la hampe
Bœuf Black Angus d’Argentine.
Sélection : à compléter · Provenance : Argentine (Black Angus certifié)
« Vacío Charrúa » — une bavette pas comme les autres
Bœuf Black Angus d’Uruguay.
Sélection : à compléter · Provenance : Uruguay (Black Angus certifié)
« Bife de Chorizo » — le choix des Argentins
L’entrecôte comme la coupent les asadores de Buenos Aires.
Sélection : à compléter · Provenance : Argentine (Black Angus certifié)
« Ojo de Bife » — la noix d’entrecôte persillée
Bœuf Black Angus d’Argentine.
Sélection : à compléter · Provenance : Argentine (Black Angus certifié)
Origine des viandes bovines : U.E., UK, France, Argentine et Uruguay, selon arrivage.
Toutes nos viandes sont accompagnées de frites maison ou salade verte.